河豚肉质鲜美，但是含有剧毒，因而有不少人为了吃它而献出了宝贵的生命。据说就连食用河豚经验比较丰富的日本人，每年中毒死亡者也有几百人之多。
 河豚古名：鯸鲐（hóu tái），也称鲀鱼、气泡鱼、辣头鱼，在江浙一带称小玉斑、大玉斑、乌狼等，在广东一带称乘鱼、鸡泡、龟鱼，在广东的潮汕地区称乖鱼，而在河北附近则称腊头。
 河豚分很多种类，像什么虫纹东方鲀、横纹东方鲀、红鳍东方鲀、暗纹东方鲀之类的，几乎所有种类的河豚都含有河豚毒素。
 河豚毒素分子式为C11H17N3O8，分子量为319，无色棱柱状晶体。难溶于水，可溶于弱酸的水溶液。毒性6级，0.5-3㎎即可致死，毒性是氰化钠的1000 倍。河豚毒素怕碱，在碱性水溶液中，其结构迅速受到破坏，毒性很快就会消失。将河豚毒素加热到200℃，它就会变黑，但不分解，超过220℃炭化，其毒性也很快就会消失。
 河豚毒素是一种神经毒素，通过麻痹神经末梢和中枢神经，抵制血液中胆碱酯酶，使神经肌肉系统严重麻痹，阻止神经肌肉传导，使中枢神经失调。发病时间短，短至10-30分钟，长至3-6小时。中毒较轻者先是舌尖及嘴唇发麻，进一步经上肢到足尖以致全身麻痹，并感到身体疲倦，眼睑睁不开，视觉模糊，听力减退，陷入昏迷状态，重者恶心呕吐，腹痛，头痛，面色苍白，瞳孔对光线失去作用，周身麻木，四肢冰冷，语言不清，血压下降，脉搏微弱，呼吸由困难到逐渐停止最后死亡通常在发病后4-5小时，最迟不过8小时内死亡。治疗时应催吐，洗胃，导泻，排除毒物；应用吸附剂减少毒物的吸收，输液、利尿促进毒素的排泄；拮抗毒素作用；使用肾上腺皮质激素，提高组织对毒素的耐受性；并对症支援治疗。中国民间也流传着不少解毒方法，如食用生茄子，内服乌贼墨；羊蹄叶捣汁喝；爬山虎煎服；马兰草（全株）煎服等等。
 此外，河豚毒素也有药用价值 ，可用作镇痛剂，***剂等。
 河豚毒素不溶于水，因此在生产过程中可以用纯水洗去其中的杂质。但是，若从河豚内脏中提取河豚毒素，则又必须通过水来浸泡。只要浸泡一个小时，河豚毒素就能从内脏中流到水里。
 河豚体内的毒素会随季节的变化而有不同，春季是河豚产卵的时期，而这个时期河豚的毒性最强。河豚毒素在河豚各个器官的毒性也不同，各器官毒性比较如下：卵巢>脾脏>肝脏>筋>眼睛>鳃耙>皮>精巢>肌肉。养殖河豚（2龄以上）其器官毒性比较与野生河豚一致，但含毒素量较低。
 中国《水产品卫生管理办法》明确规定：“河豚鱼有剧毒，不得流入市场。捕获的有毒鱼类，如河豚鱼应拣出装箱，专门固定存放”。所以，河豚在市场上是买不到的。个人觉得不是很好弄到吧……除非去水边钓……

参考资料 百度百科

附 毒性等级划分

根据致死量的不同，毒物的毒性分为六个等级，分别是：

6级 剧毒 少于5mg/kg

5级 极毒 5-50mg/kg

4级 很毒 50-500mg/kg

3级 有毒 0.5-5g/kg

2级 轻毒 5-15g/kg

1级 微毒 15g/kg以上